“Asparag” significa germoglio. Appartiene alla famiglia delle Liliacee come l’ aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno e l’erba cipollina. Conosciuto come asparago selvatico o asparagina, viene chiamato anche “asparago spinoso” e “asparago pungente” per le caratteristiche spine poste sull’apparato fogliare.
Cresce in abbondanza in primavera tra boschi, radure, siepi . Nei weekend, sono molti gli appassionati che partono in spedizione alla sua ricerca per la raccolta dei suoi steli. È una spontanea conosciuta da molti, sui social vedo spesso foto di persone che si vantano dei ricchi bottini trangugiati tra boschi e pinete, non si va ad erbe come dei saccheggiatori, così facendo tutto andrà a scomparire, occorre rispetto e cura.
Gli asparagini hanno un aspetto sottile e sono di colore verde scuro, se ne raccolgono i turioni, giovani cime molto ricercate per il loro gusto più intenso ed amarognolo rispetto ai coltivati. Si possono consumare in tanti modi sia crudi che cotti. Deliziosi appena scottati conditi con olio evo, limone e sale. Vengono utilizzati anche come ingredienti di frittate, risotti, e zuppe. Se si fanno bollire perdono le loro proprietà, meglio saltarli in padella con una cottura veloce. Personalmente li raccolgo una sola volta all’anno, un piccolo mazzettino scottato velocemente e utilizzato su una tagliatella al dente.
Mi raccomando, si consuma solo il virgulto poiché delle sue bacche non è ancora dimostrata la non tossicità. Mi è capitato di ricevere in dono un mazzo di asparagina e nel mondarli ho notato che conteneva anche altri germogli. Di cosa si trattava? Di luppolo selvatico? O erano i protetti germogli di pungitopo? O forse Tamus baccata, che come dice il mio amico Paolo Buratti, anche se la danno commestibile, trattasi di pianta altamente tossica.. Un saputone vicino a Piacenza mi ha detto che lui conosce tutte le piante del mondo e che tra queste van bene tutte.. uuu.. attenzione ad andare ad erbe con leggerezza, le selvatiche non sono addomesticate e la loro azione è forte!!! Anche Libereso mi diceva “sta attenta alle piante, attenta..”.
Questa meravigliosa pianta viene sottoposta spesso a pratiche barbare, mi capita di notare che troppe persone strappano l’intero stelo fino al rizoma. Lo stelo ha una grande forza vitale, perciò meno se ne taglia, più continua a crescere, anche dai germogli laterali. Inutile tagliarne 30 centimetri se poi si sa che butteremo tutta la parte dura, cogliamo perciò solo la parte tenera e consumiamola entro pochi giorni.
Avviene una sorta di corsa all’asparago, c’è chi scrive che l’asparago selvatico è buono, ma è anche bellissimo trovarlo e farne grossi mazzi dopo lunghe passeggiate salutari nel bosco, come per i funghi e le castagne è appagante poterli mostrare prima di mangiarli. Chi dice che la raccolta degli asparagi è un appuntamento stagionale con la natura, sottolineando che essere arrivati sul posto prima degli altri, pesarli ed esporli al ritorno sono sensazioni che solo la natura nel suo silenzio ti offre ed il tutto è gratuito!!! Per l’appunto, io vi leggo dei controsensi, e voi? È come quando c’è la festa del maiale, dove il maiale non si diverte per nulla!! Occorre un poco di usta, non si può comportarsi da saccheggiatori! Non è tutto gratuito, il prezzo che paghiamo per queste spoliazioni è altissimo a livello di biodiversità che va scomparendo con le inaccortezze e le leggerezze di questo tipo! Gli asparagi selvatici sono una benedizione, e come tali vanno trattati! Non si possono spogliare così boschi e pinete. Alcuni vanno in natura comportandosi come se abitassero altrove. Solo ora capisco perché i montanari per proteggere i loro siti parlavano delle vipere che si ridestano dal letargo prediligendo nascondersi proprio tra i cespugli di asparagus quasi a volerlo proteggere. Non comportiamoci come se fossimo i padroni del mondo, mai precipitarsi con le mani a cogliere e strappare, e soprattutto non raccogliere gli asparagi dalla base visto che si mangia solo la cima, 10 centimetri circa. Ciò mi inasprisce e mi porta a dire che a volte la bellezza non è per tutti.. è solo per coloro che usano rispetto e cuore.
Fortunatamente in alcune regioni la raccolta degli asparagi selvatici è regolata da una serie di provvedimenti che stabiliscono il periodo entro il quale si possono raccogliere e anche i limiti di quantità in termini di peso o in numero di steli. Alcune regioni impongono anche il possesso di un tesserino specifico come per i funghi, i mirtilli e il ginepro. Prima di avventurarsi nella raccolta, è importante, conoscere i regolamenti regionali per evitare di andare incontro a sanzioni, che a parer mio sono troppo basse, visto lo scempio che alcuni commettono nell’andar per boschi alla ricerca del bene “così detto gratuito”.
Gli asparagi selvatici possono essere consumati in piccole dosi, se amate gli asparagi comprateli a mazzi al mercato, di quelli coltivati mangiatene quanti volete, non saccheggiate boschi e sentieri, troppe persone ne fanno ampie scorte per poi metterli in freezer, ciò è disdicevole, così facendo si mettono a rischio importanti specie selvatiche. Nessun animale si comporta così, quando si va in raccolta si lascino in loco alcune piante per permettergli di riprodursi. Alcuni raccoglitori si comportano come se non ci fosse un domani e soprattutto raccolgono senza rispetto né coscienza. Non si fa così. Si raccoglie solo ciò che serve.
Quindi per beneficiare delle molteplici proprietà degli asparagi andate a comprarli al mercato. In commercio ne esistono molteplici varietà, quello di Altedo , il primitivo di Pistoia, il Bianco Veneto, il violetto di Albenga, il Bianco di Bassano del Grappa, l’asparago di Cesena, il Napoletano, ecc.
L’asparago veniva coltivato già dagli antichi egizi che l’avrebbero poi diffuso nel resto del Mediterraneo. I Romani, ne andavano ghiotti, lo consideravano un cibo prelibato. Giulio Cesare non gradiva questo ortaggio dal sapore così intenso, mentre Galeno lo descriveva come alimento dalle proprietà depurative e curative. Riconosciuto come pianta officinale l’asparago coltivato si chiama asparagus officinalis. Gli steli crescono turgidi e pieni di vita, e secondo le antiche segnature ha un grande potere afrodisiaco. Plinio ha ben descritto le proprietà afrodisiache di questi germogli. Un tempo l’uso degli asparagi era proibito alle donne, suore comprese, mentre i monaci potevano coltivarli per uso curativo, medicinale. Con i turioni veniva preparato lo sciroppo alle cinque radici, costituito da finocchio, rusco, prezzemolo, sedano selvatico e asparago, sciroppo dotato di proprietà sedative a livello cardiaco e ad azione diuretica, utilizzato come drenante renale, epatico e bronchiale, ma anche come antinfiammatorio della milza.
Ad oggi sappiamo che gli asparagi sono lassativi, depurativi, regolatori dell’appetito, alleati della salute, ma vanno consumati freschi ed in stagione. L’effetto diuretico e l’elevato apporto di acidi urici degli asparagi può irritare i reni, viene sconsigliato a chi soffre di disturbi renali, cistite, calcoli e gotta. Caratteristico il tipico odore sgradevole dell’urina dopo aver mangiato gli asparagi, è dovuto al contenuto di zolfo che viene espulso velocemente anche attraverso la pelle come accade dopo aver mangiato qualsiasi liliacea.
Pare che fosse noto anche ai greci, poiché ne parla Teofasto in una sua opera botanica. Grazie al Re Sole che ne diffuse la coltura in Europa, divenne un cibo di lusso. Se sei un appassionato di asparagi e ti interessa la storia che li riguarda, esiste un museo a loro dedicato a Schrobenhausen nei pressi di Monaco di Baviera, lì vi si può trovare tutto ciò che li riguarda, dagli strumenti per la coltivazione, agli oggetti per la cucina e la tavola, libri, quadri e molto altro ancora. Poi, sempre lì, in primavera si tiene una bellissima sagra.
Curiosità: ho letto da qualche parte che gli asparagi possono servire per cercare di espellere una spina ingoiata inavvertitamente, le loro lunghe fibre andranno ad avvolgere il corpo estraneo consentendone l’espulsione.
Consiglio: l’asparago cresce senza particolari cure, ma richiede un po’ di pazienza, provate a piantarli, i primi turioni spunteranno dopo quattro anni.
Ragù di asparagi: mondate e tagliate a pezzi un mazzo di asparagi tenendo da parte le punte. Mettete i pezzi più grossi in padella con un trito leggero di cipolla bianca, un dito di acqua e un filo di olio evo. Saltateli velocemente in padella a fuoco vivo, e verso fine cottura salate e pepate. Unite le punte di asparagi che avevate tenuto da parte e a fuoco spento cospargete, senza esagerare, con una bella spolveratina di prezzemolo (ottima fonte di vit. C e A, calcio e ferro). Questo ragù rappresenta un’ottima soluzione per condire un risotto, una tagliatella, delle scaloppe di seitan, per accompagnare delle semplici patate lesse o una piccola tartina guarnita con piccoli fiori selvatici primaverili. Gli asparagi dovranno risultare croccanti, non si mangiano afflosciati, sono dei virgulti!!!!! Suvvia!!
Sperimentate sempre e abbiate cura di voi che siete l’ingrediente fondamentale della grande ricetta che è la Vita! Vi abbraccio forte, Beatrice Calia, l’Erbana.
Articolo scritto per Rock&Food