CAPPERO

“Che pianta del cappero”, questa esclamazione è proprio appropriata.

Il cappero, andiamo a conoscerlo. La pianta del cappero è un piccolo arbusto a portamento prostrato-ricadente e si chiama Capparis spinosa perché ha le spine, io me ne sono accorta spiluccando in un vasetto di capperi fatti in casa che conteneva anche alcune foglie.

Apro una parentesi, quando le persone scoprono che io cucino con i fiori si stupiscono, ma ci avete mai pensato che i capperini che usiamo in cucina sono piccoli boccioli di fiore?

I suoi bocciolini, se lasciati fiorire, sono di una bellezza sorprendente, perché il fiore di cappero è solitario e davvero molto appariscente ed elegante.

Auguro a tutti di vedere una pianta di cappero in fiore. Quando vi capiterà, prestate attenzione, potreste notare che sulla stessa pianta si trovano contemporaneamente boccioli, fiori e frutti. E sì, perché quando il fiore si apre, il pistillo centrale porta in cima il frutto. Un  frutto oblungo, sodo e pieno di semi scuri. Forse lo conoscete più che il fiore stesso. Viene detto cucuncio, e si consuma  come stuzzichino negli aperitivi. Quante volte li avrete visti in una ciotolina durante un apericena? Sono dei capperoni grossi, gonfi, sodi, e vengono conservati con tutto il picciolo che serve per afferrarli, mi raccomando non va mangiato, anche se spesso non conoscendoli e per non fare brutte figure ho visto persone mangiarli tutti interi in un boccone e rimanerne un po’ alterati per la ricchezza dei semi al loro interno.

Torniamo ai nostri capperini. La raccolta dei boccioli di cappero si fa da maggio a settembre; avviene ogni 3 o 4 giorni ed è piuttosto lenta e faticosa. Vengono raccolti ancora chiusi, e si lasciano all’ombra ad appassire per  24 ore, poi si conservano in macerazione. Sia i fiori che i frutti li possiamo trovare conservati sott’olio, sotto aceto o sotto sale.

Ma lo sapete che ogni cespuglio capperoso può arrivare a produrre fino a 3.000 capperi durante una stagione? E che un cappereto, in buone condizioni di produttività, può durare trent’anni e più? Per me è bellissimo saperlo!!

I capperi vengono classificati a seconda della grandezza: più il cappero è piccolo, più è buono e apprezzato, e più è costoso. Non si pensa quasi mai alla difficoltà e alla fatica che occorre fare per raccogliere i piccoli capperi. Noi li utilizziamo con non chalance, ma sappiate che questi boccioli sono una sciccheria, e che è giusto pagare come è giusto riconoscerne l’elevato valore. Del cappero possiamo utilizzare i boccioli e i frutti, ma previa cottura anche le giovani foglie. Si cuociono per pochi minuti in acqua bollente, poi si saltano in padella e si consumano come contorno di pregio.  Ve le consiglio per una serata speciale, perché le proprietà afrodisiache del cappero  sono note fin dall’antichità.

Pianta rustica che cresce in zone esposte a sud, assolate, ma al riparo dai venti freddi. Non ha particolari esigenze in fatto di terreno, infatti cresce molto bene tra le rocce ed i sassi. E’ molto resistente al vento ed alla siccità grazie al suo apparato radicale che si insinua molto in profondità nel terreno.

La ritroviamo appesa a muretti a secco o lungo le spaccature della roccia. Gechi  e lucertole sono ghiotte degli zuccheri del frutto e propagano capperi nei posti più impensabili.

Spontaneo, ama crescere sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura. Avete mai notato che  le mura di Bologna ne sono ricchissime?? Se sui viali di circonvallazione di Bologna, nella curva dell’Hera, alzate lo sguardo, sulle mure di contenimento della Montagnola potrete notare che ce ne sono numerosi cespi con lunghi rami ricadenti, anche nella parte che verso l’Osservanza ci sono.

Coltivato fin dall’antichità, è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e spesso i cappereti si affacciano sulle spiagge più belle. Non c’è da stupirsi del fatto che il Cappero di Pantelleria abbia ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP) vista la meraviglia dell’isola. Inoltre, è curioso sapere che i capperi vengono coltivati in grande quantità nel territorio della Costa Azzurra.

Vengono coltivati con successo nelle fessure dei muri e tra le pietre, dove è più semplice che i semi attecchiscano, ma anche in cassette di torba o di sabbia. Il seme arriva nei crepacci con le formiche e con le lucertole che, inconsapevoli, avvicinandosi ai frutti maturi spaccati, ne spargono i semi nelle crepe dei muri o tra le pietre di vecchi muretti a secco. Eppoi, come tutti i semi, per risvegliarsi, deve trovare un posto adatto per germogliare.

Quando i boccioli floreali (i capperini) iniziano a essere pronti, pieni e tondi, vengono raccolti a mano. Per apprezzarli pienamente deve esserci ben chiaro che i capperi sono piccoli fiori non ancora sbocciati, colti entro i cinque giorni di vita, con all’interno ancora racchiuso l’aroma della vita che nasce.

Vengono coltivati e raccolti non soltanto per il loro sapore caratteristico, ma anche per le loro proprietà benefiche

Anche ai lati della basilica del monte delle formiche crescono ricche piante di capperi, per me è un dono poter ammirare i meravigliosi fiori rosa e bianchi che affiorando tra le fessure dei muri che sostengono il luogo, pareti esposte al sole. Questa pianta ama i terreni pietrosi-argillosi e prediligono una temperatura mite o calda.

Credo che tutti sappiamo che i boccioli immaturi hanno un sapore straordinario, quello che forse non tutti sappiamo è che possiedono qualità curative davvero inaspettate. Ho letto in un trattato fitoterapico che i capperi sono anche un grande aiuto per ossa e sangue perché contengono molte sostanze antiossidanti che rinforzano circolazione e articolazioni. Hanno proprietà utili ad alleviare il mal di stomaco e la flatulenza, e funzionano anche come stimolanti dell’appetito.

Dioscoride e Galeno indicavano la pianta come energico diuretico, ottima contro il mal di denti, e persino contro le durezze della milza e i vermini dell’orecchio. Come officinale è una pianta tonica, stimolante e aperitiva. In veterinaria il cappero è un buon vermifugo per cavalli. Inoltre ha anche la proprietà di combattere alcuni tipi di allergia della pelle. E che cappero di pianta!

In cucina sono amati perché son facilmente digeribili, stimolano l’appetito e sono ricchi di vitamine e sali minerali, hanno poche calorie e la preziosa qualità di aromatizzare anche i piatti più delicati. Difatti il loro sapore deciso li rende meravigliosi nei sughi di pomodoro fresco, sulle pizze, nelle caponate, nell’insalata. Io rendo unica la mia crema di ceci che grazie a loro acquisisce un sapore meraviglioso.

Se ne sconsiglia l’utilizzo alle persone che si sottopongono ad interventi chirurgici in quanto fluidificano il sangue.

Oltre ai capperi, tra i boccioli commestibili troviamo nasturzio, calendula e dente di leone.

I capperi sono ingredienti fondamentali della cucina mediterranea.

Ecco come fare per preparare i capperi sotto sale:

• raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando un po’ di gambo.
• Ecco le proporzioni, 1:2, ovvero per 1 kg di capperi occorre 1/2 kg di sale grosso di Mothia.
• Lavate bene i capperini appena colti, scolateli e fateli asciugare al sole per circa 24 ore su una gratella da tagliatella.
• Poi in un vaso di vetro fate uno strato di sale e  alternatelo con uno di capperi, continuate fino a raggiungere la sommità del vaso. Vi consiglio di prestare attenzione al fatto che  l’ultimo strato sia di abbondante sale.
• Chiudete il vostro prezioso vasetto e riponetelo in un luogo asciutto.
• La conservazione può essere molto lunga, potrebbe occorrere anche un anno prima che i capperini siano pronti al consumo e abbiano trasformato la loro amarezza tipica in aroma.
• Poi i capperi conservati sotto sale andrebbero sciacquati prima di essere utilizzati. Si lavano per eliminare il sale in eccesso, io quando ne utilizzo tre-quattro per insaporire, a volte li utilizzo con tutto il sale.
• Come sempre vi consiglio di sperimentare e di seguire il vostro gusto e mettere in pratica il vostro sapere.

Bene, siam giunti alla fine, “stretta è la foglia, larga è la via, dite la vostra che io ho detto la mia!!” Così diceva la mia nonna Tecla, mia maestra d’erbe e di Vita. 

Vi abbraccio forte, Beatrice Calia, l’Erbana.

 Articolo scritto per   Rock&Food