Per tre anni di fila, mi è capitato di partecipare a diverse degustazioni di olio evo nell’ambito di ExtraLucca, nota manifestazione di spicco, e vi racconto ciò che ho vissuto personalmente.
Intanto, se deciderete di partecipare ad una degustazione di olio, vi consiglio di giungervi con naso e bocca puliti, e in tal senso esiste un disciplinare che consiglia di non fumare, non bere caffè, nè consumare cibi speziati prima di approcciarsi alla degustazione.
I banchi di prova possono essere molteplici, tanti quanti i produttori presenti alla manifestazione, quindi vi consiglio di scegliere dove fermarvi e quale olio assaggiare. Io mi fermo solo ai tavoli che attirano la mia attenzione, osservo il prodotto, i volti di chi me lo propone, ascolto, faccio domande, e poi decido se assaporare il profumo e il sapore del loro olio.
Foto scattata dal ph Vannucci
Durante la degustazione, i produttori chiedono quale olio si vuole assaggiare, spesso ne hanno diversi tipi. Alcuni oli sono corposi, alcuni dolci, altri troppo amari, taluni piccanti, altri aggressivi, alcuni speziati. Molteplici sono le cultivar che danno vita all’olio: il frantoio, il moraiolo, il pendolino, il caninese, il san felice, la Coratina che possiede una nota amara, il Leccino che è gentile, ecc. I sapori e i colori variano col variare delle cultivar, del grado di maturazione delle drupe e dal sistema di frangitura, ma variano anche secondo il metodo e i periodi di raccolta, dell’annata, delle caratteristiche organolettiche del prodotto, e a secondo della storia che li caratterizza, anche quella fa la differenza in un prodotto come l’olio.
Così arriva nelle vostre mani un bicchierino di plastica contenente un filo di olio. Occorre osservarne il colore, l’olio appena franto presenterà un bellissimo colore verde clorofilla, che maturando, verterà sulla normale colorazione giallo oro. Il bicchierino va tenuto coperto tra le mani qualche minuto, per scaldarlo tra i 28 e i 32°, affinchè rilasci profumi e gli odori in eccesso.
Se vi trovate tra le mani un olio di qualità, ne sentirete la freschezza, l’amarezza, la speziatura. A occhi chiusi, annusando l’olio che stringete tra le mani, si apre dinnanzi a voi un mondo vegetale fatto dei più svariati profumi: dal carciofo, alla foglia di pomodoro, al cardo, alla mela verde, alla mandorla, ai prati erbosi, al pinolo, alle erbe aromatiche, fino ad arrivare a sentir racchiuso in quel filo d’olio un bouquet misto di spezie e fiori , a volte addirittura il bosco.
Scioccante è quando giungono all’olfatto i difetti, odore di rancido, di muffa, di cartone, di cantina, lì sì che si rimane male, può accadere, eccome se accade. Se al naso l’olio ha scaturito buone sensazioni, si arriva al momento dell’assaggio e comincia l’analisi gustativa.
Sapori
Antonietta Mazzeo, grande degustatrice di professione, mi ha mostrato più volte come occorre aspirare l’olio con un movimento particolare della bocca affinché si giunga a sentire gli svariati gusti. Si chiama strippaggio, in bocca si aspirano aria e olio, tendendo la lingua contro il palato e le labbra semi aperte, ciò vaporizza l’olio nel cavo orale portandolo direttamente a contatto con le papille gustative. Vi è un gran risucchiamento, durante il quale occorre valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive che si sprigionano nella bocca.
Un olio è da considerarsi di pregio qualora le sensazioni percepite siano di frutta, verdura fresca o erba tagliata. Un olio che all’assaggio risulti rancido, che ricordi l’aroma del vino o dell’aceto (avvinato), che ha subito riscaldi climatici ( riscaldo), è da considerarsi olio scadente, lampante. Inoltre, un olio di qualità deve lasciare la bocca pulita, non grassa.
L’olio degustato non andrebbe ingerito, ma gente che sputa ovunque non è un bel vedersi e mi rendo conto neanche un bel leggere, e quindi la maggioranza delle persone ingoia. Personalmente, dopo due giorni di degustazione mi sono sentita come un carciofino sott’olio.
Bicchierino da Panel test
Se vi capita di trovare su qualche tavolo bicchieri di vetro blu, è perché quell’azienda ha partecipato a una degustazione del Panel test (analisi sensoriale eseguita da un gruppo di persone allenate e preparate all’assaggio dell’olio evo) dove agli assaggiatori viene offerto un meraviglioso bicchierino a bolla color blu cobalto per analizzare l’olio.
Facile capire che gli oli da utilizzare possono essere molteplici, un po’ più complicato potrebbe essere comprendere gli abbinamenti dopo averne scoperto proprietà e sensazioni gusto-olfattive. Ma, potrebbe essere un gioco da ragazzi se si conoscono i 6 gusti e gli abbinamenti che occorrerebbe fare per completamento o per opposizione. Usarli ad hoc può far la differenza e in cucina ci sono due ingredienti che possono davvero fare la differenza, uno è il sale, e l’altro è l’olio. Potete essere i cuochi migliori del mondo, ma se utilizzate la forma scadente di sale e olio, correte il rischio serio di ammalorare le vostre pietanze, perché olio e sale sono una cosa seria .
L’olio oltre ad essere un condimento, è un alimento dalle formidabili proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Poche parole per esprimere una grande verità
Occorre produrre oli di alta qualità, la responsabilità verso gli altri è altissima proprio come cucinare, e occorre cominciare a saper riconoscere un olio buono da un olio scadente, affinare i gusti è divenuta una necessità, visto le alterazioni e le frodi di cui è pieno il mercato alimentare.
Se desiderate vedere qualche bella foto dell’evento tenutosi a Lucca cliccate qui.