Una pagina dedicata all’Erbana su Fiori e Forchette –
Le interviste di Fiori&forchette con…BEATRICE CALIA
Chi è Bea?
“Sono cuoca e docente di Cucina Naturale Selvatica, cucino con prodotti bio, possibilmente a km zero, accompagnati da erbe spontanee e fiori edibili. I fiori in cucina sono la mia specialità. Vengo dalla cucina tradizionale, sono nata e cresciuta nei ristoranti, ma la cosa non mi rendeva felice, e così mi sono allontanata da li è iniziato il mio percorso legato alle erbe. Il lavoro di chef è un lavoro di prestigio e di grandi soddisfazioni, ma la mia più grande soddisfazione è far star bene le persone attraverso ciò che ho imparato in 30 anni di lavoro sul cibo.
Una moda o una tradizione la cucina con i fiori?
Mi sento una custode delle tradizioni legate al territorio e utilizzo la cucina per fare valorizzazione locale, partendo dalla tipicità dei prodotti che rendo unici in modo innovativo, etico, ecologico e facendo rete. Sto aprendo una scuola di cucina a Bologna dove non si insegnerà solo a cucinare, ma faremo anche “educazione alimentare” con il supporto di tecnici, operatori, medici, nutrizionisti e chef che vorranno aderire al mio progetto: “Sai che il cibo è il migliore amico?” La Natura ti insegna che tutto è correlato e l’amore per la Natura ti può indicare la strada da percorrere anche attraverso la scelta di cosa portare sulle nostre tavole.
Quanto amore e quanta passione per il tuo lavoro?
I miei piatti sono vere e proprie sinfonie di sapori, di profumi, di colori. Il cibo per me è vita, la mia cucina deve esprimere gioia e suscitare sorrisi e piacere. L’uso di ingredienti di stagione, biologici, a filiera corta o conosciuta, l’etica come base, l’ecologia come pensiero, il rispetto come “dogma”, la gioia e l’allegrezza come ingrediente imprescindibile, sono aspetti che non sempre rendono facile il lavoro, ma personalmente ho deciso tanti anni fa che non avrei mai cucinato per altri qualcosa che non avrei mai dato ai miei figli o a me stessa, e così tutto deve essere di qualità sotto tutti i punti di vista!
E’ più facile far mangiare un piatto con i fiori ad un bambino che ad un adulto?
I bambini sono curiosissimi, ai bimbi insegno quali sono i fiori che non devono assolutamente toccare! Gli adulti sono come bambini, dipende come gli viene servito il piatto, e devo dire che chi si avvicina alla mia cucina spesso prova come una sorta di riscatto verso quell’infanzia dove ci veniva detto che la terra era sporca e non si potevano portare le erbe alla bocca! Quante margheritine mangiate di nascosto… con il discernimento dell’adulto e con la fiducia che si crea tra me e i miei ospiti, mangiare i fiori diviene una sorta di omaggio all’uomo e alla terra stessa, un atto di amore e di complicità!
Quando elabori un piatto qual è il tuo pensiero?
Cucinare è un’alchimia, si porta una trasformazione e per me è sempre un atto di amore, avviene un dialogo mentre cucino, un dialogo con gli alimenti, un dialogo con la cucina, un dialogo sottile con il Creato e con chi riceverà il mio cibo, cucinare è per me come una preghiera silente, difatti mi metto nel mio spazio e con calma faccio le mie preparazioni con il canto nel cuore fino ad arrivare la momento del servizio, attimo in cui una sinfonia si compie. Mentre compongo un piatto, spesso, ciò che avevo in mente prima o durante la preparazione muta, si stravolge completamente e nasce una composizioni che stupisce anche me, difatti dico spesso che sono i fiori che mi fanno cucinare, non io che cucino con loro! Il mio lavoro si è creato giorno dopo giorno, è un pour-pourri di competenze che mi rendono “unica”nel mio genere e la cosa non mi dispiace affatto!
Hai una coltivazione personale (un orto) o le piante e i fiori che usi crescono spontanee?
Vivo in città, seppur a fianco di S.Luca, dal mio terrazzo la collina dista 50 metri, sono circondata da alberi, ma non ho terra e tempo per coltivarla, al momento.. così collaboro con agricoltori ( ad alcuni di loro faccio docenza presso un’azienda di formazione, le mie lezioni trattano sul come e cosa fare per valorizzare i propri prodotti e renderli unici) che mi riforniscono dei loro meravigliosi prodotti coltivati con amore e con rispetto verso la terra. I fiori spontaneei sono meravigliosi, ormai so dove trovarli, quando e come, ma spesso devo farmi aiutare da coltivatori bio di fiori edibili, perché in cucina ne servono tanti! Io ho una terrazza coltivata a erbe aromatiche e fiori edibili.
I fiori sono tradizionalmente usati in diverse cucine: europea, asiatica e orientale, in Italia perchè i fiori nel piatto fanno un po’ diffidenza?
Il mio menù è composto da uno spezza fame, un primo, un secondo e un piccolo dolce poco dolce e deve comprendere un cereale, un legume e verdure cotte e crude. La verdura per me è il piatto principale e attorno alle varie verdure ruota la preparazione dell’intero menù. Tengo conto dei 5 sapori ( dolce, salato, amaro, piccante e acido) equilibrio alcuni cibi con l’uso di erbe e di spezie, e i fiori con i loro profumi e i loro colori sono quel valore aggiunto che rendono unica ogni portata!
Eppure molti i fiori che abitudinariamente mangiamo, fiori di zucca, cavolfiori, carciofini, broccoletti ecc. perché siamo restii a introdurre altri fiori nella nostra alimentazione?
Dal mio punto di vista i fiori andrebbero consumati crudi e poco manipolati. Difatti il cavolfiore non ci viene da mangiarlo crudo anche se leggermente marinato è buonissimo, i fiori di zucca li riempiamo e li friggiamo o li cuociamo in risotto, i carciofini li conserviamo, i broccoletti li si cuoce allo sfinimento, mentre appena scottati e serviti con un’emulsione di senape sono favolosi! Il fiore è delicato, le nostre cucine sono elaborate, spesso pesanti, c’è tanta carne, pesce, fritture, i fiori richiedono delicatezza… Ecco che qui entrano in campo anche le amiche erbe! Loro sono uno dei cibi più vitali che io conosca! Le erbe e i germogli sono vivificanti, carichi di energia, di nutrienti che portano vita nell’immediatezza al nostro Essere! Un fiore porta bellezza, colore, forma, profumo, quando mangiamo un fiore è come portare una nota di leggerezza in noi.
Oggi ritornare ad un’alimentazione naturale è una tendenza o un bisogno?
Tornare alla cucina naturale è un bisogno, abbiamo un tenore di vita in cui non possiamo più permetterci di cibarci senza chiederci di cosa abbiamo realmente bisogno e di cosa crea quel nostro gesto.. Il cibo deve portare piacere alla vista, al palato, all’umore, ma anche al corpo; il nostro corpo è il nostro migliore amico, ci accompagna da che nasciamo ed è grazie a lui che possiamo compiere ogni cosa.
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Fiori&Forchette ringrazia Beatrice Calia per la sua disponibilità a rilasciare questa intervista
Maggiori informazioni http://www.fiori-forchette.com/a-tavola/le-interviste-di-f-f/